Langouste royale rôtie en carapace sauce – condiment poivre – cèpes
Ingrédients
- 4 langoustes royales rouges de Bretagne de 400 à 500 g pièce
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 50 g de beurre de crustacés
- fleur de sel
- 1 homard bisque
- 1 cuisse de volaille
- 4 échalotes en grosses rouelles
- 200 g de parures de tête de cèpe
- 200 g de pieds de cèpe
- 6 gousses d’ail
- 70 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de poule
- 2 lamelles de cèpe sec
- 50 g de graisse de canard
Préparation
Étape 1 : Cuisson des langoustes
Plonger les langoustes dans un court-bouillon aromatisé de poivre noir et de fenouil sec pendant 3 minutes, puis les fendre en deux dans la longueur. Supprimer le haut de la tête et décortiquer les antennes.
Arroser les langoustes de beurre de crustacés, les assaisonner de fleur de sel et les rôtir pendant 6 minutes environ. Décoller la queue de la carcasse, lustrer de jus de cèpe et de crustacé, puis assaisonner à nouveau de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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