Langouste royale rôtie en carapace comme une sauce poivre – crustacés
Ingrédients (4 personnes)
- 4 langoustes royales rouges de Bretagne de 400 à 500 g pièce
- 10 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 50 g de beurre de crustacés
- fleur de sel
- 1 homard bisque
- 2 cuisses de poulet
- 300 g de fenouil frais
- 500 g d’échalotes
- 100 g de beurre
- 2 c. à s. de poivre mignonnette
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 2 tomates fraîches
- 40 cl de vinaigre de xérès
- 15 cl de cognac
- 30 cl de vin rouge
- 50 cl de fond de veau
- 50 cl de vin rouge réduit à glace
- 2 branches de fenouil sec
- 2 branches de basilic
- 2 branches de persil
- huile d’olive pour cuisson
- 10 g de cébettes taillées en sifflets
- 10 g de tomate confite écrasée
- 10 g de moelle coupée en dés et pochée
- 10 g de brunoise de jambon de Jabugo
- 2 navets fanes
- 12 asperges vertes pitchounes de chez Robert Blanc
- 4 artichauts poivrades
- 2 carottes fanes
- 12 cébettes
- 2 courgettes avec leur fleur
- 50 g de girolles
- 8 pétales de tomate confite
- 2 tomates
- 12 feuilles de basilic
- 50 g de roquette
- 1 cœur de romaine
- 2 cl de jus de truffe
- 1,5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
- 1 citron
Préparation
Étape 1 : Cuisson des langoustes
Plonger les langoustes dans un court-bouillon aromatisé de poivre noir et de fenouil sec pendant 3 minutes, puis les fendre en deux dans la longueur. Supprimer le haut de la tête et décortiquer les antennes.
Arroser les langoustes de beurre de crustacés, les assaisonner de fleur de sel et les rôtir pendant 6 minutes environ. Décoller la queue de la carcasse, lustrer de beurre de crustacés et assaisonner à nouveau de fleur de sel et poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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