Langouste royale et fins ravioli en consommé acidulé
Langouste royale et fins ravioli en consommé acidulé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les langoustes
- 2 langoustes de Bretagne de 400 g
- 10 grains de poivre
- 1 branche de fenouil sec
La farce des ravioli
Les ravioli
Les légumes
- 4 petites carottes fanes
- 4 petites courgettes
- 4 asperges vertes
- 8 petites cébettes
- 1 beau cèpe
- 1 mangue verte
- 1 pomme granny-smith
Le consommé de crustacés
Finition et présentation
- 4 lahés verts
- 8 pétales de tomate confite
- 12 fleurs de lahé
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les langoustes
Dans une grande casserole, faire bouillir 5 litres d’eau avec le poivre et le fenouil sec. Y plonger les langoustes pendant 10 minutes. Retirer la casserole du feu. Laisser reposer pendant 5 minutes.
Décortiquer les queues, les réserver. Récupérer toute la chair des pattes (pour la farce à ravioli), la réserver. Récupérer également le crémeux des têtes et le réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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