Recette de Langouste aux épices rôtie au romarin, penne aux truffes par Joël Robuchon

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Langouste aux épices rôtie au romarin, penne aux truffes

Par Joël Robuchon

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Crédits : Hérvé Amiard

Plat épicesCrustacés

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Ingrédients (4 personnes)

4 langoustes de 450 g chacune
32 penne
25 cl de vinaigre d'alcool
25 cl de lait
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'arachide
Curry de Madras en poudre
10 cl d'huile d'olive
40 g de beurre
15 cl de crème fraîche
15 g de truffe hachée
50 g de parmesan non râpé
Sel fin
Gros sel
Poivre du moulin
Têtes et carapaces de langouste concassées
1 carotte en mirepoix fine
½ oignon en mirepoix fine
3 échalotes émincées
1 côte de céleri émincée
½ fenouil émincé
1 bouquet garni
5 gousses d'ail dégermées et coupées en deux
2 tomates pelées et coupées en dés
10 cl d'huile d'olive
1 c. à s. de concentré de tomate
1 pincée de graines de fenouil
1 c. à s. de jeunes aiguilles de romarin
2 échalotes hachées finement
1 pincée de poivre mignonnette
Sel

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Préparation

Faites bouillir de l'eau, ajoutez du gros sel et le vinaigre. Plongez-y les langoustes, laissez-les cuire pendant 2 min à petits bouillons. Sortez-les et égouttez-les.

Coupez les langoustes en deux longitudinalement. Éliminez la poche à graviers de la tête, coupez en biais uniformément les pointes des queues.