Joël, chef propriétaire de L’auberge des Voiliers, installée au bord du lac de la Liez, m’a proposé de réaliser une tourte dont l’origine remonte au XVIIIe siècle. Cette recette demande un peu de temps et de dextérité mais elle est à la portée d’un amateur — j’y suis arrivée ! La farce onctueuse et parfumée, truffée de filets de pigeons entiers et entourée de pâte briochée est irrésistible !
Ingrédients (8 personnes)
- 3 ou 4 pigeonneaux selon leur taille, abats à part
- 2 échalotes
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 cl de marc de champagne ou d’autre eau-de-vie, type cognac, armagnac
- 100 g de lard gras
- 400 g de gorge de porc
- 200 g d’épaule de veau ou d’escalope en 1 morceau
- 2 foies de volaille
- 2 œufs
- 12 g de sel par kilo de farce
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Poivre
Préparation
Étape 1 : La pâte briochée
Sortez le beurre à l’avance du réfrigérateur. Dans un saladier, versez la farine et le sel, cassez les œufs au centre, remuez à la main ou au crochet pour mélanger grossièrement les deux éléments. Dans un bol, placez la levure, couvrez de lait tiède et ajoutez le sucre, remuez pour diluer, puis ajoutez au mélange. Intégrez le beurre mou mais pas fondu et l’eau petit à petit, il n’est pas forcément utile d’intégrer toute l’eau, à vous de juger. La pâte doit être bien souple mais non collante. Arrêtez de la travailler dès qu’elle est homogène. Placez au frais le temps de préparer la suite.
Étape 2 : La farce
Désossez les pigeons et gardez les filets entiers. Hachez le reste de la chair. Pelez et ciselez les échalotes finement. Dans une poêle, faites chauffer l’huile sur feu vif. Quand elle est bien chaude, déposez les filets de pigeons et faites-les dorer 30 s de chaque côté. Retirez-les et remplacez-les par les échalotes, laissez fondre 30 s en remuant, versez le vin blanc et l’eau-de-vie, laissez bouillir encore 30 s et coupez le feu. Laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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