Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (2 personnes)
Préparation de la volaille
- 1 volaille jaune de l’Ain de 1,7 kg
- Quelques branches d'olivier
Pochage des gras de cuisses
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- 1,5 l de bouillon de volaille
Préparation de la garniture des suprêmes
Préparation de la salade d'herbes (garniture des pillons)
- 10 g de frisée fine
- 10 g de persil plat
- 10 g de ciboulette
- 10 g de cerfeuil
- 10 g de coriandre
- 10 g d’aneth
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
Préparation de la purée de basilic
Préparation du bouillon mousseux basilic
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation de la volaille
Videz la volaille, puis levez les cuisses. Laissez les suprêmes sur la carcasse et taillez-la pour obtenir un bateau bien net. Réservez au frais.
Séparez les cuisses des gras de cuisses. Manchonnez les pilons à l’aide d’un grand couteau, puis réservez-les au frais.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Margot Zhang
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Yannick Franques
Par
Yannick Franques
Chef
Premium
Par
Yannick Franques
Chef
Premium
Par
Yannick Franques
Chef
Premium
Par
Yannick Franques
Chef