La poule au blanc de marie-thérèse

Pelez et lavez les carottes, laissez-les entières. Pelez le céleri. Lavez les poireaux, coupez-en le vert trop foncé, coupez-les en deux dans la longueur, puis entaillez-les sans les trancher. Passez-les sous l’eau en les ouvrant légèrement pour les dessabler. Ficelez-les en 2 paquets. Pelez l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Placez la poule dans un faitout. Ajoutez-y l’oignon, les carottes, les poireaux, le céleri et les grains de poivre, couvrez d’eau froide. Salez et portez à ébullition. Baissez le feu pour que cela frémisse et couvrez. Laissez cuire 1 h 20.

Pelez et rincez les pommes de terre, puis ajoutez-les dans le bouillon et laissez cuire encore 40 min. Coupez le pied des champignons, lavez-les et émincez-les. Faites-les sauter avec le beurre dans une poêle à feu vif, salez, poivrez et laissez mijoter jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée. Quand la poule est cuite, égouttez-la, prélevez 15 cl de bouillon et versez-le dans une casserole, ajoutez la crème, 1/2 c. à c. de sel, poivrez et faites réduire d’un tiers. Fouettez régulièrement. Ajoutez un peu de cette crème dans les champignons et faites-les réchauffer. Hors du feu, ajoutez les jaunes à la sauce en fouettant. Réchauffez sur feu doux sans faire bouillir. Égouttez et rincez les salsifis. Mettez-les dans une casserole avec 1 bonne louche de bouillon de poule. Réchauffez sur feu doux.