La pépite pécan
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Ingrédients (12 pièces)
Biscuit aux noix de Pécan
- 184 g de noix de pécan
- 122 g d’œufs
- 153 g de cassonade (1)
- 41 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 174 g de beurre
- 86 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 204 g de blancs d’œufs
- 31 g de cassonade (2)
Praliné aux noix de Pécan
Mousse au gianduja blanc et pécan
- 5 g de gélatine en poudre
- 30 g d’eau (1)
- 26 g de sucre
- 51 g d’eau minérale (2)
- 1 gousse de vanille
- 60 g de noix de pécan
- 176 g de chocolat blanc
- 26 g de beurre
- 381 g de crème fleurette à 35 %
Croustillant sans gluten
Montage
- 250 g de chocolat dulcey (1)
- 25 g d’huile de pépins de raisin
- 25 g de beurre de cacao
- 125 g de chocolat dulcey (2)
- 5 g de poudre d’or
- 2 g de poudre de bronze
- 100 g de kirsch
Préparation
Étape 1 : Biscuit aux noix de Pécan
Broyez les noix de pécan puis faites-les torréfier sur une plaque à 150°C pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-temps.
Avec la feuille du batteur, blanchissez les œufs entiers tempérés avec la cassonade (1), puis ajoutez sucre glace, pécan et sel. Incorporez le beurre fondu tempéré, la farine et la levure tamisées puis, délicatement, les blancs d’œufs montés avec la cassonade (2). Étalez à 1,5 cm d’épaisseur, faites cuire à 170°C pendant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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