La mique est l’un des plus anciens plats périgourdins, sorte de pain au lard échaudé dans un bon bouillon de poule. Elle s’enrichit parfois de farine de maïs, très présent dans les champs de Dordogne — l’ancien comté du Périgord correspond à peu de choses près à la Dordogne actuelle — et peut se cuisiner sucrée.
Dans ce cas, préparez de petites boulettes, réduisez la quantité de lard, passez-les dans l’œuf battu et faites-les frire avant de les arroser de miel ou de confiture de groseille.
Ingrédients (15 personnes)
Préparation
Préparez le bouillon en commençant par laver et peler les légumes. Plongez-les avec la carcasse d’oie dans un grand faitout rempli d’eau, salez et portez à ébullition. Laissez cuire 1 h au moins.
Pendant ce temps, préparez la mique. Faites fondre le lard à la poêle 10 min à feu moyen et coupez le pain en dés. Dans une grande jatte, mélangez le pain, les œufs, le lard et un peu de farine, ajoutez 30 cl de bouillon et continuez à intégrer la farine mélangée à la levure. Salez. Cessez d’ajouter de la farine quand la pâte ne vous colle plus aux doigts. Elle doit quand même rester souple.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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