La couronne de cochon « Saint Antoine » de Frédéric Riffaud, Meilleur Ouvrier de France
La couronne de cochon « Saint Antoine » de Frédéric Riffaud, Meilleur Ouvrier de France
Nouvelle recette
Par
Arnaud Nicolas
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Cette recette est empruntée au M.O.F en charcuterie Frédéric Riffaud, qui a contribué à donner ses lettres de noblesse à la charcuterie à Metz.
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Ingrédients
Boudin noir à faire à J-1
- 800 g d'oignons frais
- 80 g de graisse de canard
- 3 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 g de persil
- 10 g de cerfeuil
- 10 g d'estragon
- 400 g de gras de bardière
Farce de cochon à faire à J-1
Poitrine confite à réaliser à J-1
- 1 kg poitrine fraîche
- 14 g fleur de sel
- 2 g de poivre mignonette
- 2 g de fleur de thym
- 30 g de saindoux
Pâte brisée à faire à J-1 ou bien le jour J
- 10 g de sel
- 10 g de sucre
- 85 g d'eau froide
- 65 g d'oeufs
- 330 g de beurre AOC
- 500 g de farine T55
Montage et finitions à faire le jour J
- 700 g poitrine de cochon
- 500 g poitrine confite
- 150 g lard de colonnata
- 150 g boudin noir
- 20 g persil plat
- 20 g cerfeuil
- 8 g estragon
- 5 g graines de moutarde
- 40 g jus de cochon
- 50 g blancs d’œufs
- 50 g lait
Préparation
Étape 1 : Boudin noir à faire à J-1
Confectionner le boudin noir selon la recette originale.
Le mouler dans un cadre plat sur 2 cm d’épaisseur. Filmer le cadre.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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