La carpe à la Chambord apparaît dans les recueils de cuisine dès la première moitié du 18ème siècle. Elle s'accompagnait à l'époque de pigeons, ris de veau, truffes, crêtes et rognons, foie gras, laitances, champignons... la carpe, farcie du même mélange, était piquée de lard et de jambon, cuite à la braise avec du vin blanc, un bouillon. Plus tard, avec Antonin Carême, la carpe est farcie d'une farce de poisson et cloutée de truffes, braisée en poissonnière avec un vin généralement rouge. Héritier de ce patrimoine, Christophe Hay propose sa version de la Carpe à la Chambord dans le cadre du concours national 2020 de l'Académie Nationale de Cuisine dont il est parraint. L'objectif : proposer une version créative et esthétique, présentée à l'assiette, de la fameuse Carpe à la Chambord.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 kg de champignons de Paris
- 1 échalotte ciselée
- 75 g de beurre
- 1 citron vert
- 100 g de champignons boutons
- 0,5 L de fond blanc
- 3 cl de jus de citron
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 5 g de sel
- 200 g d'eau
- 35 g de farine
- 125 g d'huile de colza
- 15 g de poudre de champignon
- 1,5 L de vin rouge
- 25 g de sucre
- 300 g de fumet de poisson réduit et crémé
- Truffe Tuber melanosporum
- Pousses de géranium sauvage
Préparation
Étape 1 : Carpes
Grattez, videz et levez les filets de la carpe.
Dans la ventrèche, taillez de jolies goujonnettes sur la longueur que l’on réserve au froid.
Pesez 600 grammes dans le reste de la chair, puis mixez finement avec les œufs, bisque, sel et sucre. Ajoutez ensuite lait, crème puis le beurre noisette pour obtenir un appareil bien lisse.
Passez ensuite au tamis puis débarrassez en cul de poule. Y ajouter la ciboulette ciselée, une pincée de poivre de Timut ainsi que 50 grammes de truffe hachée. Dégazez ensuite l’appareil en machine sous-vide puis réservez en poche pâtissière.
Une fois l’appareil bien refroidi, pochez des cylindres bien réguliers, que l’on roule dans du film alimentaire. Cuire les cylindres dans un four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Détaillez en cylindres légèrement biseautés de 2 cm de long puis réservez au froid.
Hachez les champignons de Paris.
Faites suer une échalote finement ciselée avec 75 grammes de beurre puis ajoutez le hachis de champignon et le jus de citron. Maintenez à feu vif jusqu’à ce que le hachis perde sa première eau.
Couvrir ensuite d’une feuille de papier sulfurisée et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau.
Filmez au contact puis réservez au froid.
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