Caghuse ou caqhuse, ce plat picard se prépare traditionnellement avec un morceau coupé transversalement dans la cuisse du porc, équivalent à la rouelle de veau. Il est désormais difficile de se le procurer chez le boucher car la cuisse est généralement transformée en jambon. La recette tient son nom du plat en terre utilisé pour la cuisson. Vous pouvez servir la caghuse chaude ou bien froide ; dans ce cas, elle s’apparente à un jambon persillé. Accompagnez-la de cidre de Picardie.
Ingrédients (12 personnes)
- 1 rouelle de porc - un morceau bien épais situé au-dessus du jarret - de 1,2 kg environ
- 100 g de beurre
- 2 c. à s. d’huile
- 1 morceau de jarret sans os de 400 g
- 14 oignons
- 12 cl de vinaigre d’alcool
- 20 cl de cidre brut
- 20 cl de bouillon de bœuf
- Sel
- Poivre
Préparation
Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l’huile. Pendant ce temps, pelez et coupez les oignons en six dans la longueur. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la terrine. Couvrez avec la rouelle entière. Ajoutez le jarret pour combler la couche de viande. Salez et poivrez. Recouvrez d’oignons. Portez le vinaigre à forte ébullition et versez-le dans la terrine. Ajoutez le cidre et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez avec le couvercle de la terrine. Enfournez à froid et faites cuire 2 h 15 à 180-200 °C (th. 6-7).
Découvrez et faites dorer sous le gril pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Laissez refroidir dans la terrine et mettez au réfrigérateur pour une nuit. Servez froid avec des pommes de terre.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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