"Yann, mon bras droit vous propose de redécouvrir la blanquette de veau sous une forme nouvelle, sensation gourmande inchangée !"
Ingrédients (4 personnes)
- 1 tendron entier
- 1 flanchet de veau
- 1 queue de veau
- 2 carottes
- 2 oignons blancs
- 1 poireau
- 1 céleri branche
- 1 bouquet garni (persil, thym)
- 50 cl de crème liquide
- 1 citron
- 2 tranches de citron pelé à vif
- 2 g de poivre blanc en grains
- Fleur de sel
- 1 pincée de fond blanc en poudre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la viande et de la sauce blanquette
Dégraissez et dénervez partiellement le flanchet et le tendron. Détaillez des morceaux de taille similaire.
Dans une cocotte, mettez les morceaux de flanchet, de tendron et la queue de veau. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et écumez les impuretés. Ajoutez les légumes taillés en mirepoix, les tranches de citron, le bouquet garni, les grains de poivre, la fleur de sel et une pincée de fond blanc en poudre. Couvrez et faites cuire pendant 3 h 30 à petit frémissement, en écumant de temps à autre.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean-François Piège" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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