Ingrédients (4 personnes)
- 1 orange
- 55 g de jus d’orange
- 35 g de sucre semoule
- 35 g de chocolat noir Guajana de Valrhona® à 70 % de cacao
- 30 g d’eau
- 60 g de beurre
- 2 g de cacao en poudre
- 110 g de sucre semoule
- 2 g de pectine NH
- 35 g de sirop de glucose
Préparation
Étape 1 : Crème onctueuse Gianduja
La veille, préparez la crème onctueuse. Faites bouillir la crème avec le miel. Hachez le chocolat noir et le gianduja, placez-les dans un saladier, puis versez la préparation chaude dessus. Mélangez au fouet, puis mixez au blender plongeant. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez la fleur de sel. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Confit orange
Le jour même, préparez le confit orange. Récupérez le zeste de l’orange à l’aide d’un économe. Faites-le blanchir trois fois dans une casserole d’eau bouillante. Mélangez le jus et le sucre dans une casserole. Faites cuire le zeste à feu doux jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mixez au blender plongeant. Réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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