Kréatif merveilleux jasmin, mangue et ananas
Le Kreatif de Christophe Michalak ? Une création présentée en verrine et qui met en avant un jeu de contrastes entre douceur et fraîcheur.
Ingrédients (4 pièces)
- 200 g de purée d’ananas
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- Quelques amandes caramélisées
- Un peu de tuile Yann Mengy
- Le zeste de 1 citron vert
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire thé jasmin
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole. Ajoutez le thé au jasmin hors du feu et laissez infuser à couvert pendant 3 min. Hachez le chocolat et placez-le dans un saladier. Versez dessus la préparation bouillante en la passant au chinois. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Sorbet ananas
La veille également, placez la purée d’ananas dans un saladier. Faites chauffer l’eau dans une casserole et portez à 45 °C. Ajoutez le sucre et le glucose, puis portez à 85 °C. Passez au chinois sur la purée, puis mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit. Le jour même, placez dans une sorbetière et laissez prendre le temps nécessaire.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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