Ingrédients (6 personnes)
- 10 g de feuilles de verveine
- 2,5 g de gélatine en feuille
- 105 g de lait
- 65 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
- 5 g de beurre
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de fécule de blé
- 30 g de jaunes d’œufs
- 85 g de mascarpone
- 120 g de purée de framboise
- 30 g de sucre semoule
- 15 g de sirop de glucose
- 55 g d’eau
- 1 goutte de colorant rouge
- 200 g de purée de framboise
- 20 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
- 20 g d’œuf
- 70 g de farine T55
- 1 g de fleur de sel
- 30 g de sucre glace
- 45 g de beurre
- 10 g de poudre d’amande
- 250 g de nappage neutre
- 1 g de colorant rouge
- Un peu de sucre glace
- 20 g de pâte d’amande
- Quelques éclats de dragées
- Quelques framboises fraîches
- Quelques feuilles de verveine
- Un peu de feuille d’or
Préparation
Étape 1 : Crème onctueuse verveine
La veille, préparez la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la crème et le beurre. Faites infuser les feuilles de verveine 3 min hors du feu. Dans un saladier, mélangez le sucre, la fécule et les jaunes. Versez le lait infusé en le passant au chinois sur cette préparation. Reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 1 mm sans cessez de remuer. Ajoutez la gélatine essorée, puis le mascarpone. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir et placez au frais pour 1 nuit. Le jour même, placez la crème onctueuse dans moules à sucette de 2 cm de diamètre, et placez-les pendant 2 h au congélateur. Démoulez, et placez un cure-dents sur chaque bille.
Étape 2 : Sorbet framboise
La veille, préparez également le sorbet framboise. Placez la purée dans un saladier. Faites chauffer l’eau à 45 °C dans une casserole, ajoutez le sucre, puis le glucose et faites chauffer à 85 °C. Versez cette préparation sur la purée. Mixez au blender plongeant et rectifiez la couleur rouge fraise si besoin à l’aide du colorant. Laissez refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour même, placez la préparation en sorbetière et laissez prendre le temps voulu.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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