Ingrédients (4 portions)
- 240 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.
- 17 g de pâte de pistache
- 30 g de sucre semoule
- 1 g de pectine X58
- 50 g de jaunes d’œufs
- 55 g de sucre glace
- 25 g de poudre de pistache
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 80 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de jaune d’œuf
- 15 g de pâte de pistache
- 40 g de beurre + 0 g pour le moule
- 225 g de griottes surgelées
- 45 g de purée de framboise
- 4 g de pectine NH
- 25 g de sucre semoule
- Un peu de croustillant sans gluten (voir p. 94)
- Quelques griottes surgelées
- 4 pincées de pistaches caramélisées (voir p. 138)
- Un peu de zeste de citron vert
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire pistache
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse pistache
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites chauffer la crème avec la pâte de pistache dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les lorsque le mélange atteint 50 °C, puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes. Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans interruption. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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