Kosmik Colombie de François au café et chocolat
Un dessert élégant qui met en avant un jeu de contrastes entre douceur et fraîcheur, autour des saveurs du café et du chocolat.
Ingrédients (4 portions)
- 20 g de grains de café de Colombie
- 2 g de gélatine en feuille
- 70 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.
- 60 g de lait entier
- 20 g de jaune d’œuf
- 35 g de sucre cassonade
- 3 g de Nescafé® soluble
- 1 g de fleur de sel
- 60 g de chocolat au lait Tanariva de Valrhona® à 33 % de cacao
- 40 g de beurre
- Un peu de croustillant sans gluten
- Quelques éclats de noix caramélisées
- Quelques perles croustillantes aux céréales Valrhona®
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly gianduja café
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème. Hachez le gianduja, placez-le dans un saladier avec la fleur de sel et le Nescafé®, versez la crème bouillante dessus. Mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse café de colombie
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6) et faites-y torréfier le café pendant 10 min. Concassez-le. Faites bouillir la crème et le lait avec le Nescafé® et le sel, puis ajoutez le café torréfié. Faites infuser 10 min à couvert. Faites blanchir le jaune et la cassonade. Passez le lait infusé au chinois. Pesez-le et ajoutez du lait si besoin pour obtenir 130 g de préparation. Versez-le sur les jaunes, mélangez, reversez dans la casserole puis faites cuire en remuant à 83 °C. Ajoutez la gélatine essorée puis le chocolat, mélangez au fouet. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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