Ingrédients (10 pièces)
- 100 g de purée de cassis
- 100 g de framboises
- 2 g de pectine NH
- 20 g de sucre cassonade
- 1 g d’arôme de violette
- 35 framboises
- Un peu de feuille d’or
- 100 g de graines de sésame
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly marron
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole. Mélangez la pâte, la crème et la purée de marron dans un récipient. Versez la crème dessus et mélangez avec un blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Confit cassis violette
Le jour même, mélangez la purée de cassis et les framboises dans une casserole, puis faites chauffer. Mélangez la pectine et le sucre cassonade, puis ajoutez-les lorsque la préparation atteint 50 °C. Portez à ébullition et ajoutez l’arôme. Laissez refroidir et réservez au frais.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Michalak
