Klassik pécan
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Le Klassik de Christophe Michalak, c'est un entremets avec des goûts et des textures précis, pour mettre la noix de pécan à l'honneur. Une belle démonstration de gourmandise. Le croustillant lié au gianduja est démoniaque.
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Ingrédients (10 personnes)
Le crumble
- 35 g de beurre
- 30 g de fécule de maïs
- 35 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amandes
- 1 g de fleur de sel
- 5 g de farine de riz
Le croustillant gianduja
- 60 g de gianduja
- 120 g de crumble
- 20 g de pailleté feuilletine
- 1 pincée de sel
Le biscuit au chocolat sans farine
- 110 g de blancs d’œufs
- 130 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre semoule
- 45 g de chocolat noir guanaja
- 30 g de pâte de cacao
La mousse au chocolat mi-amer
Le praliné aux noix de pécan
- 15 g d’amandes entières
- 75 g de noix de pécan
- 20 g d’eau
- 80 g de sucre semoule
- 5 g de glucose
- 1 pincée de sel
La mousse dulcey pécan
- 2 g de gélatine en poudre
- 12 g d’eau (1)
- 20 g d’eau (2)
- 10 g de sucre semoule
- 70 g de chocolat dulcey
- 10 g de beurre
- 25 g de pâte de noix de pécan
- 1 pincée de sel
- 150 g de crème liquide à 35 %
Le glaçage au chocolat noir et au sucre cuit
- 12 g d’eau (1)
- 2 g de gélatine en poudre
- 60 g de sucre semoule (1)
- 25 g d’eau (2)
- 20 g de glucose
- 40 g de crème liquide à 35 %
- 25 g de chocolat noir guanaja
- 15 g de chocolat au lait tanariva
- 5 g de sucre semoule (2)
- 20 g d’eau (3)
- 0,5 g de pectine x58
Préparation
Étape 1 : Le crumble
À la feuille du robot, mélangez le beurre mou avec la fécule de maïs, le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel. Émiettez sur une feuille de cuisson, cuisez 30 minutes à 150 °C.
Laissez refroidir, puis mixez grossièrement au robot-coupe.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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