Jus de volaille

Détaillez les cuisses de volaille en gros dés de 3 cm de côté. Dans une grande sauteuse, colorez à l’huile d’olive les cuisses de volaille et les parures de pintade en donnant une belle coloration brune, puis dégraissez. Ajoutez le beurre, les échalotes émincées, l’ail et le thym, tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande. Dès que la garniture se colore légèrement, retirez l’excédent de graisse. Déglacez avec un tiers de litre de fond blanc pour décoller les sucs et réduire à sec. Renouvelez cette opération deux fois. Mouillez ensuite avec le fond blanc restant jusqu’à hauteur. Faites cuire à petit feu pendant 3 h afin de réduire le liquide et de concentrer le jus. Passez le jus obtenu au chinois étamine.