Des joues de bœuf cuisinées avec des oignons, tomates confites avec une sauce au fond de veau.
Ingrédients (6 personnes)
- 3 joues de bœuf (faites retirer les nerfs des joues par votre boucher)
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 60 cl de bouillon de pot-au-feu (60 cl d’eau bouillante + 2 cubes de bouillon de pot-au-feu)
- poivre du moulin
- 40 g de beurre
- 6 oignons émincés
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 15 cl de vinaigre de vin
- 25 cl de bouillon de volaille (25 cl d’eau bouillante + 1 cube de bouillon de volaille)
- 12 pétales de tomates confites
- sel, poivre du moulin
- 40 cl de fond de veau (40 cl d’eau bouillante + 3 c. à c. de fond de veau)
- 2 c. à s. de ciboulette ciselée
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Cuisson des joues de bœuf
Mettez les joues de bœuf dans un faitout avec du poivre, le thym et le laurier.
Versez le bouillon froid dessus et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.
Retirez les joues de bœuf et mettez de côté.
Étape 2 : Préparation de la garniture
Dans une cocotte, faites fondre le beurre.
Ajoutez les oignons et le bouquet garni.
Salez, poivrez et laissez blondir légèrement les oignons à feu doux.
Ajoutez le vinaigre et réduisez à sec.
Versez le bouillon de volaille et faites-le réduire presque à sec.
Retirez le bouquet garni.
Ajoutez les tomates confites coupées en lanières.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Mettez de côté.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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