Joues de bœuf en miroton, fine galette de pommes de terre, condiment tomates – oignons
Ingrédients (4 personnes)
- 4 joues de bœuf
- 40 cl de bouillon de pot-au-feu
- fleur de sel
- 30 cl de jus de bœuf
- 1/4 de botte de ciboulette
- 5 grains de poivre noir du Sarawak
- 400 g d’oignons paille
- 20 cl de bouillon de poule
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- queues de persil
- fleur de sel
- 30 g de beurre
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 10 pétales de tomate confite
- 1/4 de botte de marjolaine
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des joues de bœuf
Dénerver entièrement les joues de bœuf, et retirer toutes les parties grasses ainsi que les clapets. Les assaisonner légèrement avec de la fleur de sel. Les mettre dans un sac sous vide rétractable, ajouter les grains de poivre noir et le bouillon de pot-au-feu. Tirer le sac sous vide et le faire rétracter en le plongeant dans un récipient d’eau bouillante. Le sortir aussitôt et le refroidir dans un bain d’eau glacée.
Ensuite, cuire les joues sous vide à une température ambiante de 60 °C, pendant 36 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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