Joues de bœuf en daube, coquillettes au beurre

La veille, épluchez et émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Placez les joues dans une jatte et recouvrez-les des légumes émincés. Arrosez avec le vin rouge, ajoutez les clous de girofle, le poivre et laissez mariner pendant 24 h. Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Égouttez les joues de bœuf et nettoyez-les bien, puis passez la marinade au chinois étamine. Saisissez les joues de bœuf dans une poêle avec l’huile de pépins de raisin. Ajoutez la garniture de la marinade et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée. Disposez les joues et la garniture poêlée dans une cocotte, saupoudrez de farine et enfournez pendant 3 min à découvert, arrosez de vin rouge et portez à ébullition. Écumez, puis ajoutez la tomate concassée, l’orange et le bouquet garni. Laissez cuire à feu doux et à couvert quelques instants, puis faites réduire de moitié. Complétez ensuite avec le fond de veau. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 3 h 30. Réservez les joues. Passez le jus de cuisson dans une passoire en le pressant bien à l’aide d’une cuillère. Filtrez la sauce dans la cocotte et portez-la à bonne consistance. Une fois celle-ci bien sirupeuse, ajoutez les joues et laissez compoter à feu très doux. Brossez et coupez le pied des champignons, puis taillez la poitrine en lardons. Lavez et épluchez les oignons grelots, puis faites-les revenir dans un sautoir avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Une fois bien dorés, ajoutez un peu de sucre et 20 g de beurre, rectifiez l’assaisonnement, puis glacez-les à brun tout doucement pendant 10 min.