Joues de boeuf braisées, polenta crémeuse, sauce au cacao
Une recette de joues de bœuf braisées accompagnées de polenta crémeuse et d'oignons confits et d'une sauce au cacao.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 joues de bœuf (ou 5 joues de veau)
- 1 oignon blanc
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 150 g de vin rouge
- 10 g de poivre
- 1 étoile d’anis
- 30 g de beurre
- 10 g de cacao amer
- huile d’olive extra-vierge
- sel
- poivre
- 1 oignon rouge
- 30 g de sucre
- 30 g de vinaigre blanc
- 50 g d’eau
- 150 g de polenta instantanée
- 300 g d’eau
- 300 g de lait
- 50 g de crème liquide (30 % de mg)
- 100 g de grana padano® râpé
- sel
- poivre
Préparation
Étape 1 : Préparez les joues de boeuf :
Dégraissez les joues de bœuf ou demandez à votre boucher de le faire. Saisissez-les des deux côtés dans une poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Réservez.
Épluchez l’oignon, lavez et frottez la carotte et la branche de céleri, puis coupez-les grossièrement. Faites-les revenir dans une grande casserole avec de l’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez les joues de bœuf et le vin rouge, puis laissez-le s’évaporer. Couvrez d’eau froide et faites chauffer. Écumez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’impuretés, puis ajoutez le poivre et l’anis. Laissez frémir 2 h 30 à découvert. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson. Piquez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit être tendre à cœur. Égouttez-la, puis faites bouillir le bouillon et laissez-le réduire de moitié.
Mixez le bouillon avec les légumes, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un trait d’huile d’olive et le beurre, puis mélangez. Laissez refroidir les joues de bœuf.
Étape 2 : Préparez l’oignon confit :
Epluchez l’oignon, coupez-le en lamelles et mettez-les dans un bol. Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et le vinaigre blanc. Versez ce sirop sur les lamelles d’oignon. Laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "L'Italie de Denny Imbroisi" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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