Des joues de bœuf marinées (légumes, vin rouge, épices) et garniture de champignons, accompagnés de poitrine séchée et d'oignons.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 carotte
- 1 oignon jaune
- 2 branches de céleri
- 2 tomates
- 3 l de vin rouge
- 2 clous de girofle
- 5 grains de poivre
- 10 queues de persil plat
- 1,2 kg de joues de bœuf
- 80 g de farine
- 1 c. à s. d’huile de pépins de raisin
- 40 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 1 l de fond de veau
Préparation
Étape 1 : Marinade
La veille, lavez, épluchez et émincez la carotte, l’oignon et le céleri. Préparez la joue de bœuf : enlevez délicatement la fine peau sur les joues. Placez-les dans un saladier et recouvrez-les de vin rouge. Ajoutez les légumes, les tomates en dés, les clous de girofle, le poivre et les queues de persil plat, puis laissez mariner pendant 24 h.
Étape 2 : Joues de bœuf
Le jour même, préchauffez le four à 130 °C (th. 4/5), égouttez les joues de bœuf, récupérez les légumes, puis filtrez la marinade dans une passoire. Versez le vin récupéré dans une casserole et faites-le bouillir, puis écumez-le.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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