Recette de Jeu de textures autour des bourgeons de mélèze par Laurent Petit

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Jeu de textures autour des bourgeons de mélèze

Par Laurent Petit

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Crédits : Matthieu Cellard

Préparation 45 mnCuisson 30 mnRepos 74 h

Dessert Pâtes, Riz, graines…épicesIntermédiaire

Plusieurs préparations sont concoctées autour des bourgeons de mélèze afin d'obtenir un plat au goût unique...

Le mot du chef :

Au retour d’une balade printanière – à l’époque où les pousses de mélèze jonchent le sol – j’ai été attiré par leur couleur vert tendre. J’en ai ramassées, puis j’ai effectué un gros travail d’infusion, de décoction, de séchage... pour que chacun puisse se retrouver projeté au milieu des mélèzes en une seule cuillerée. Comme un impact qui vous mène droit au but.

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Ingrédients (8 personnes)

Confit de bourgeons de mélèze

300 g de bourgeons de mélèze
150 g de sucre semoule
4 g d’agar-agar

Sorbet mélèze

30 g de bourgeons de mélèze
500 ml d’eau pure
125 g de trimoline (sucre inverti)
40 g de sucre semoule

Lait de poule au mélèze

300 ml de lait
3 jaunes d’œufs
30 g de sucre semoule
30 g de confit de mélèze

Pignons de cèdre torréfiés

100 g de pignons de cèdre

Dressage

Poudre de mélèze

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Préparation

Étape 1 : Confit de bourgeons de mélèze

Trois jours avant la dégustation, lavez les bourgeons, déposez-les dans une casserole et mouillez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement pendant 3 h. Laissez refroidir et réservez à température ambiante. Réitérez la même opération 3 jours consécutifs en ajoutant de l’eau si l’évaporation est trop importante.

Le jour même, passez le contenu de la casserole au moulin à légumes avec l’eau de cuisson. Ajoutez le sucre puis l’agar-agar afin de gélifier la préparation.

Pour plus de précision, pesez la masse obtenue après avoir passé la préparation au moulin à légumes. Sucrez à hauteur de 300 g/kg et gélifiez à hauteur de 8 g d’agar-agar/kg.