Jeu de textures autour des bourgeons de mélèze
Plusieurs préparations sont concoctées autour des bourgeons de mélèze afin d'obtenir un plat au goût unique...
Au retour d’une balade printanière – à l’époque où les pousses de mélèze jonchent le sol – j’ai été attiré par leur couleur vert tendre. J’en ai ramassées, puis j’ai effectué un gros travail d’infusion, de décoction, de séchage... pour que chacun puisse se retrouver projeté au milieu des mélèzes en une seule cuillerée. Comme un impact qui vous mène droit au but.
Ingrédients (8 personnes)
- 300 g de bourgeons de mélèze
- 150 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
- 30 g de bourgeons de mélèze
- 500 ml d’eau pure
- 125 g de trimoline (sucre inverti)
- 40 g de sucre semoule
- 300 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de confit de mélèze
- Poudre de mélèze
Préparation
Étape 1 : Confit de bourgeons de mélèze
Trois jours avant la dégustation, lavez les bourgeons, déposez-les dans une casserole et mouillez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement pendant 3 h. Laissez refroidir et réservez à température ambiante. Réitérez la même opération 3 jours consécutifs en ajoutant de l’eau si l’évaporation est trop importante.
Le jour même, passez le contenu de la casserole au moulin à légumes avec l’eau de cuisson. Ajoutez le sucre puis l’agar-agar afin de gélifier la préparation.
Pour plus de précision, pesez la masse obtenue après avoir passé la préparation au moulin à légumes. Sucrez à hauteur de 300 g/kg et gélifiez à hauteur de 8 g d’agar-agar/kg.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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