Jarret de veau de lait fermier poché puis glacé blond, blettes mijotées au vieux vinaigre
Jarret de veau de lait fermier poché puis glacé blond, blettes mijotées au vieux vinaigre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
- 1,6 kg de jarret de veau
- 30 cl de fond de veau
- 30 cl de fond blanc de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1 kg de blettes
- 3 tomates
- 1 botte de cébettes
- 1 gousse d’ail
- 1 citron
- 10 cl de jus de veau
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- poivre mignonnette
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du jarret
Préchauffer le four à 140 °C.
Parer le jarret en prenant soin de ne pas trop décoller la chair de l’os pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Assaisonner le jarret de fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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