Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », estouffade de cœurs de sucrine, quartiers de cèpe aux bouts de jambon
Jarret de veau de lait fermier poché dans un jus clair et « glacé blond », estouffade de cœurs de sucrine, quartiers de cèpe aux bouts de jambon
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 jarrets arrière de veau
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 25 cl de fond blanc de veau
- 20 cl de jus de veau
- 2 cl de vinaigre de vieux vin
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 5 g de poivre en grains
- 4 lamelles de cèpe sec
- fleur de sel
Garniture
- 500 g de cèpes de 70 g pièce
- 500 g de graisse de canard clarifiée
- 5 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 100 g de poitrine de porc séchée
- 30 g de beurre
- 200 g de jambon de Jabugo
- 400 g de pommes de terre roseval
- 2 sucrines
- 10 cl de jus de veau
- pluches de persil ciselées
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des jarrets
Prendre des jarrets déjà sciés juste avant chaque articulation et dénerver entièrement la surface. Gratter les os en veillant à ne pas trop décoller la chair afin que les jarrets se tiennent bien à la cuisson.
Faire chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Assaisonner les jarrets de fleur de sel et les saisir sur tous les côtés en leur donnant une belle couleur blonde, puis les débarrasser sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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