Jarret de veau braisé, purée de carottes jaunes, mini-carottes couleur et fanes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une poêle bien chaude, saisissez le jarret dans de l’huile d’olive pour le colorer sur toutes ses faces. Déposez-le ensuite dans un plat allant au four.

Épluchez l’oignon et le poireau, lavez et frottez la carotte et la branche de céleri, puis coupez-les grossièrement. Faites-les revenir dans la poêle ayant servi à la cuisson de la viande pendant quelques minutes. Ajoutez ces légumes à la viande. Versez 150 g d’eau dans la poêle et grattez les sucs de cuisson à l’aide d’une spatule. Ajoutez ce jus et le vin blanc dans le plat de la viande, puis couvrez de papier aluminium. Enfournez pour 20 min. Baissez ensuite la température à 100 °C (th. 3-4) et prolongez la cuisson pendant 2 h. Au cours de la cuisson, ajoutez de l’eau si nécessaire.

Épluchez les grosses carottes jaunes, puis coupez-les en cubes. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 5 à 7 min. Égouttez-les en conservant l’eau de cuisson. Mixez les carottes avec de l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Ajoutez du sel et du poivre. Réservez.

Grattez au couteau les carottes fanes, brossez-les, puis lavez-les. Conservez quelques fanes. Coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez 100 g d’eau et les carottes. Faites cuire à feu vif pendant 2-3 min.

Coupez le jarret en morceaux. Mixez le jus de cuisson avec les légumes en ajoutant un peu d’eau si nécessaire, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Faites chauffer cette sauce dans une casserole avec les morceaux de jarret pendant 5 à 10 min.

Dans une assiette, étalez de la purée, déposez le jarret avec sa sauce, ajoutez des carottes en hauteur et quelques fanes. Ajoutez un peu de fleur de sel.