Jarret de veau braisé aux olives de kalamata, légumes de saison à la grecque
L'association veau/olives de kalamata fonctionne à merveille ! Accompagnez-les de petits légumes (courgettes, fenouils, gombos) cuisinés à la grecque, laissez mijoter... c'est prêt !
Ingrédients (4 personnes)
- 4 oignons blancs
- 4 gousses d’ail
- ¼ de fenouil
- 4 branches de céleri
- 1 citron jaune non traité
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à c. de graines de coriandre
- 1 bouquet garni (queues de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier)
- 30 cl de vin blanc sec
- 2 belles tomates
- 1 l de bouillon de volaille
- 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Jarret
Préchauffez le four à 110 °C (th. 3).
Parez le jarret à vif en prenant soin de conserver les parures. Salez et poivrez, puis ficelez-le.
Épluchez l’oignon, la carotte et le céleri, puis taillez-les en petits dés. Coupez les tomates en quartiers. Pelez et écrasez les gousses d’ail.
Dans une cocotte sur feu vif avec un filet d’huile d’olive, faites colorer le jarret de tous les côtés. Ajoutez les parures et faites-les rissoler. Ajoutez les dés de légumes, les tomates et les gousses d’ail. Faites suer le tout pendant 5 min. Déglacez au vin blanc, mouillez avec le fond blanc, puis portez à ébullition. Écumez et ajoutez la sauge et le romarin.
Couvrez, puis enfournez pour 3 à 4 h en arrosant régulièrement la viande : le jarret doit fondre sous les doigts en fin de cuisson.
Étape 2 : Bouillon à la grecque
Pendant ce temps, préparez le bouillon de volaille.
Cette recette est issue du livre "MAVROMMATIS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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