Jambon à l’os de porcelet laqué à la sauce miel-épices
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Ingrédients (30 personnes)
Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance
- 2 l de vin blanc
- 2 l d'eau
- 2 oignons blancs
- 2 clous de girofle
- 1 tête d'ail
- 20 g de poivre blanc
- 10 g de baies roses
- 4 pièces de poivre long
- 10 g de coriandre en graines
- 1 botte de queues de persil
- 10 g de thym
- 80 g de miel
Saumure du jambon, à réaliser à J-3
- 1 jambon de cochon de lait
- 9,11 g d'eau
- 1 kilo de sel fin
- 10 g d'acide ascorbique
Cuisson du jambon à réaliser le jour J
- 150 g de miel toutes fleurs
- 250 g de vinaigre de xérès
- 250 g de jus d’orange
- 1 litre de jus de cochon
- 5 g de gingembre frais
- 1/2 bâton de cannelle
- 1/2 c. à c. de poivre de sichuan
- 5 grains de poivre noir
- 1/2 gousse de vanille
- Sel fin
Préparation
Étape 1 : Décoction pour le saumurage du jambon, à préparer 3 jours à l'avance
Réaliser la décoction en faisant bouillir tous les ingrédients et la réduire jusqu’à obtenir 90 cl.
Étape 2 : Saumure du jambon, à réaliser à J-3
Confectionner une saumure avec l’eau, la décoction, le sel fin et l’acide ascorbique.
Bien refroidir la saumure et pomper le jambon avec celle-ci. (Pomper consiste à injecter de la saumure au cœur de la viande pour la saler.)
Immerger le jambon dans la saumure à 3 °C pendant 72 h.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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