Ingrédients (8 personnes)
- 1 rouget
- 1 vieille
- 1 petit lieu
- 3 échalotes
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc
- 1/2 bouchon de cognac
- Thym
- Eau
Préparation
Étape 1 : Poissons
Ecailler, vider et lever les filets de poisson, tailler 8 morceaux de chaque poisson. Garder les arêtes et les têtes de côté. (Vous pouvez demander à votre poissonnier de vous lever le poisson mais attention à bien garder les têtes). Saler et poivrer le poisson puis le saisir dans de l'huile d'olive bien chaude pendant 3 minutes environ.
Étape 2 : Bouillon
Éplucher l'oignon, et l'échalote, et le céleri-branche, les couper en mirepoix d'un centimètre. Dans une casserole, faire revenir légèrement les têtes et arrêtes, puis la mirepoix de légumes, et le thym. Ajouter le concentré de tomate, flamber au cognac, puis ajouter le vin blanc, laisser deux minutes et ajouter le litre d'eau. Laisser cuire 1 heure et filtrer. Laisser le bouillon sur feu doux et vérifier l'assaisonnement.
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