Ingrédients (6 personnes)
- 9 ou 10 jaunes d’œufs (190 g)
- 100 g de sucre semoule
- 1 l de lait
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 95 g d’eau
- 95 g de sucre semoule
- 190 g de blancs d’œufs
- 120 g d’eau minérale
- Le jus de 1 citron (4 cl)
Préparation
Étape 1 : La crème anglaise vanille
Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule dans un saladier. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Lorsqu’il bout, versez le lait vanillé sur les œufs blanchis en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, à 83 °C environ. Lorsque la crème nappe la cuillère en bois, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Étape 2 : Le sabayon nature
Versez l’eau et le sucre semoule dans une casserole et portez à frémissement pour réaliser un sirop à 30°. Lorsque le sucre s’est intégralement dissous, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Mettez les blancs d’œufs, le sirop à 30°, l’eau minérale et le jus de citron dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Montez le sabayon jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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