Une pâtisserie hypnotique, harmonieuse et douce. L'alliance des saveurs de vanille fumée, chocolat blanc et framboise donnent une vraie subtilité à ce dessert unique.
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de crème liquide
- 350 g de lait entier
- 3 gousses de vanille
- 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)
- 65 g de sucre
- 1 g de sel
Préparation
Étape 1 : Meringue
Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs en neige. Une fois bien mousseux, ajoutez progressivement le sucre. Étalez la meringue obtenue sur un Silpat ® en une couche de 2 mm d’épaisseur et faites-la se déshydrater pendant 5 h à 60 °C dans un déshydrateur.
Étape 2 : Sorbet framboise
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Faites infuser la botte d’origan dans le sirop pendant 2 h. Passez au chinois, puis ajoutez la purée de framboise. Faites prendre le sorbet dans une sorbetière ou dans une turbine, stockez dans une poche, puis conservez au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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