Hure de turbot

Rôtissez les têtes de turbots dans un rondeau plat, sur une feuille de papier sulfurisé. Colorez légèrement les deux faces et terminez la cuisson au four à 180 °C (th. 6) pendant 20 min. Débarrassez les têtes et réservez le rondeau. Défaites les têtes et séparez le tout en trois parties : les chairs d’un côté, les peaux lisses et le collagène dans un autre bac, les peaux granuleuses et les arêtes dans un troisième récipient.

Mettez les arêtes à cuire dans le rondeau, mouillez de bouillon d’épluchures de légumes à hauteur. Faites cuire assez lontemps pour extraire le collagène des peaux et cartilages, puis faites réduire à glace. Taillez la chair en tronçons de 2 cm. Hachez les parties gélatineuses et les peaux lisses, et vérifiez qu’il n’y reste pas des morceaux de cartilage.