Cette recette permet de valoriser toutes les parties du poisson,y compris la tête. Le poisson utilisé ici a été pêché dans l’Aber-Wrac’h, dans le Finistère.
Les "cocochas" ou "kokotxa" en basque, désignent la partie inférieure du menton du merlu.
Ingrédients (10 personnes)
- 2 têtes de turbots
- 2 l de bouillon d’épluchures de légumes
- 200 g de cocochas
- 100 g d’échalotes au vinaigre
- 1 botte de persil
- sel
- poivre
- vinaigre de barolo
Préparation
Rôtissez les têtes de turbots dans un rondeau plat, sur une feuille de papier sulfurisé. Colorez légèrement les deux faces et terminez la cuisson au four à 180 °C (th. 6) pendant 20 min. Débarrassez les têtes et réservez le rondeau. Défaites les têtes et séparez le tout en trois parties : les chairs d’un côté, les peaux lisses et le collagène dans un autre bac, les peaux granuleuses et les arêtes dans un troisième récipient.
Mettez les arêtes à cuire dans le rondeau, mouillez de bouillon d’épluchures de légumes à hauteur. Faites cuire assez lontemps pour extraire le collagène des peaux et cartilages, puis faites réduire à glace. Taillez la chair en tronçons de 2 cm. Hachez les parties gélatineuses et les peaux lisses, et vérifiez qu’il n’y reste pas des morceaux de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand livre de la Naturalité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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