Huîtres de pleine mer aux truffes et ragoût de Saint-Jacques

Ouvrir les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres. Retirer la coquille supérieure et récupérer le jus dans un petit récipient en Inox en le passant dans une mousseline. Décoller délicatement les huîtres et éliminer les petits éclats de coquille si nécessaire.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Enlever les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer.

Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre les noix. Bien les laver sous l’eau claire du robinet, les égoutter sur une plaque en Inox perforée et les ranger entre deux torchons propres pour bien les éponger.

Conserver les barbes pour la confection du fumet.

Laver et brosser les truffes sous l’eau froide courante, puis les éponger dans du papier absorbant.

Les parer pour les rendre bien régulières et les tailler en bâtonnets réguliers de toute la longueur de la truffe et d’une section de 4 mm de côté.

Ecraser les parures à l’aide d’une fourchette sur une feuille de papier sulfurisé.

Eplucher les échalotes et l’oignon paille, puis les émincer en tranches régulières de 2 mm d’épaisseur.

Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, la branche de thym et la feuille de laurier.

Ecraser les 2 gousses d’ail sans les éplucher.

Rincer abondamment les barbes de Saint-Jacques. Elles ne doivent plus être gluantes ni contenir de sable. Les égoutter dans une passoire.

Dans un sautoir, faire fondre le beurre et mettre à suer sans coloration les échalotes et l’oignon émincés avec les gousses d’ail.

Dans un autre sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive et saisir les barbes de Saint-Jacques. Lorsqu’elles commencent à rendre de l’eau, les transvaser dans le sautoir où se trouve la garniture fondue.

Verser le vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Porter à ébullition, écumer, ajouter le bouquet garni et laisser cuire en maintenant un léger frémissement sur le bord de la plaque du fourneau.

Après 25 minutes de cuisson, retirer le sautoir de la source de chaleur, laisser reposer pendant 5 minutes et passer au chinois étamine sans fouler.

Ajouter le fumet de barbes de Saint-Jacques au jus des huîtres et faire réduire de moitié l’ensemble dans un sautoir. Ajouter la crème épaisse et faire réduire de nouveau jusqu’à obtenir la consistance d’une anglaise. Mixer la nage si nécessaire, la débarrasser dans un récipient en Inox en la passant dans un chinois étamine et ajouter la truffe hachée. Au moment de l’emploi, ajouter quelques gouttes de jus de citron et une pointe de piment d’Espelette, puis vérifier l’assaisonnement ; la nage sera utilisée tiède.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Assaisonner les noix de Saint-Jacques, les saisir légèrement, ajouter le beurre demi-sel et les colorer. Les égoutter ensuite sur une grille en Inox.

Mettre 2 cuillerées à soupe de nage au fond de chaque assiette, et répartir les noix de Saint-Jacques en les intercalant avec les huîtres crues et ébarbées. Ajouter les bâtonnets de truffe, parsemer quelques grains de fleur de sel et donner un bon tour de moulin à poivre. Servir tiède.