Huîtres de chez gillardeau à la villeroi, sauce tartare
Huîtres de chez gillardeau à la villeroi, sauce tartare
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 20 g de roux blanc
- 5 cl de jus de truffe
- 5 cl de crème liquide
- 10 cl d’eau des huîtres
Préparation des huîtres
Sauce tartare
- 2 jaunes d’œufs cuits
- 10 g de purée verte
- 50 cl d’huile d’olives très mûres
- 2 c. à c. de câpres au sel
- 2 cornichons au vinaigre
- 2 oignons nouveaux
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de ciboulette
- 5 feuilles d’estragon
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- piment de Cayenne
Préparation
Étape 1 : Sauce villeroi
Porter à ébullition la crème liquide, le jus de truffe et l’eau des huîtres, puis ajouter le roux.
Cuire en plein feu, en remuant à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour bien envelopper les ingrédients qui doivent être trempés dedans.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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