Ingrédients (5 personnes)
- 500 g de coques
- 5 huîtres
- ½ chou rouge
- 100 g de foccacia
- 8 cl de crème liquide
- ½ citron jaune
- ½ orange
- ½ citron vert
- ½ combawa
- 10 cl de vin blanc
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Vinaigre di Barolo
Préparation
Étape 1 : Préparation de la purée de chou rouge
Laver, tailler finement et cuire le chou rouge à l’anglaise, le mixer après cuisson puis le passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement en y ajoutant du vinaigre di Barolo. Réserver dans une poche à douille. Monter la crème comme une chantilly en ajoutant un trait de jus de citron à la fin, réserver également en poche à douille.
Étape 2 : Préparation des éléments de la recette
Tailler finement de la foccacia puis la passer au four afin de réaliser des petites tuiles croustillantes. Ouvrir les huîtres, les décoquiller, tailler comme un carpaccio puis disposer les sur une assiette grille pour les égoutter. Ouvrir les coques dans une cocotte bien chaude, déglacer au vin blanc, décoquiller et récupérer uniquement la langue.
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