Huître, tête et pieds de cochon panés

Ouvrir l’huître au fou vapeur à 90 degrés durant une minute, la refroidir et l’enlever de la coquille.

Cuire la tête de cochon et les pieds durant une journée dans un bouillon avec des carottes, du céleri, des oignons et de l’ail. Une fois la tête cuite gardez du jus de cuisson que l’on collera à la gélatine afin de rajouter dans la tête de cochon pour gélifier l’ensemble. Dépiauter la tête de cochon et les pieds en faisant attention à bien enlever tous les os. Concasser la tête et les pieds en morceaux et faire une brunoise avec la garniture qui a cuit avec la viande.

Ajouter le bouillon gélifi" dans la tête de cochon et mettre le tout dans un moule rectangulaire puis réserver au frais.

Une fois refroidi, tailler des rectangles de 8 cm sur 3 cm puis les paner deux fois en les mettant dans la farine puis dans les blancs d’œufs et dans la chapelure, répéter l’opération 2 fois et réserver au frais.