Un plat savoureux grâce à une union de saveurs et textures pour mette en avant le bon goût de l'huitre. C'est frais et léger !
Ingrédients (4 portions)
- 50 ml de crème liquide (35 % de matière grasse)
- 5 g d’échalote
- 2 ml de vinaigre de xérès
- 2 ml de vinaigre de cidre
- Sel
- 1,5 litre d’eau
- 25 g de tapioca
- 75 ml de jus de poire
- 1 g de sel
- 250 ml de jus de poire
- 0,05 g de gomme xanthane
- 1,5 kg de poires williams
- Acide ascorbique (8 g/litre d’eau)
Préparation
Étape 1 : Crème d’échalote
Fouetter la crème dans un bol jusqu’à ce qu’elle soit un peu plus que semi-montée. Ajouter l’échalote hachée et le reste des ingrédients.
Étape 2 : Tapioca
Porter l’eau avec le sel à ébullition, ajouter le tapioca en pluie et faire cuire pendant 5 minutes. Retirer du feu et verser le jus de poire tiède, laisser refroidir et mélanger de temps en temps. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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