Houmous : purée de pois chiche, pâte de sésame, jus de citron

La veille, mettez à tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau et laissez reposer toute la nuit.

Le jour même, égouttez les pois chiches et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau pendant 3 h. Si les pois chiches s’écrasent facilement entre vos doigts, ils sont prêts. Sinon, laissez cuire encore quelques minutes.

Égouttez-les sous l’eau froide en enlevant les peaux (recette à suivre) et en prenant soin de réserver un peu d’eau de cuisson. Faites-les refroidir et mixez-les avec le jus de citron, le sel et le tahine pendant 2 à 3 min jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.

Détendez la préparation en la fouettant avec un peu d’eau de cuisson si votre hommos manque de souplesse. Il est prêt lorsque qu’il forme un « bec d’oiseau » au bout du fouet. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais jusqu’au service.

Servez dans des petits bols, en formant un creux au milieu de la purée puis remplissez-le généreusement d’huile d’olive. Vous pouvez également dresser votre hommos comme au Liza Paris, avec une poche à douille pâtissière.

Vous pouvez relever votre hommos avec un peu de paprika en poudre.

Les Libanais aiment ajouter quelques pois chiches cuits au milieu de la préparation, pour en enrichir le goût et la texture. Pour cela, réservez 2 c. à s. de pois chiches 15 à 20 min avant la fin de la cuisson.

Dégustez simplement avec un morceau de pain libanais, grillé ou non, accompagné de pickles de concombre ou de navet (recette de légumes marinés) ou en accompagnement de vos grillades libanaises.