Homard de bretagne, pêches/pommes, vin chaud épicé
Ingrédients (4 personnes)
- Huile de friture
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- 1/2 pomme granny-smith
- 1/2 pomme pink lady
- 1 pêche
- 1/2 étoile de badiane
- 1 c. à c. de poivre de Sichuan
- 1 c. à c. de poivre noir
- 1 c. à c. de graines de cardamome
- 1 c. à c. de cinq parfums chinois
- 2 zestes d’orange
- 75 cl de vin rouge
- 25 cl de porto
- 2 kg de homards épatés
- 100 g d’échalote
- 100 g de fenouil
- 500 g de tomates
- 50 g de beurre
- 3 gousses d’ail
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 4 cl de cognac
- 20 cl de vin rouge
- 20 cl de marinade au vin rouge
- 1 branche de fenouil sec
- 1/2 botte de basilic frais
- 1 c. à c. de mélange d’épices
- 1 c. à c. de grains de poivre
- 5 cl de miroir de vin rouge
- 1 pomme granny-smith
- Sucre glace
- 2 coings
- 2 pommes pink lady
- 3 pêches de vigne
- 20 cl de marinade vin rouge
- 30 g de beurre
- Huile de friture
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation
Étape 1 : La marinade au vin rouge
Laver les pommes, éliminer les cœurs. Peler la pêche. Émincer ces fruits, les déposer dans un cul-de-poule.
Concasser la badiane, les poivres et les graines de cardamome. Les mélanger dans un petit bol avec le cinq parfums chinois. Réserver une cuillerée à café de ce mélange d’épices. Verser le reste dans le cul-de-poule. Ajouter les zestes d’orange, le vin rouge et le porto. Filmer le cul-de-poule. Laisser mariner au frais pendant 12 heures. Filtrer cette marinade dans un chinois étamine. La réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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