Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 bois de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Préparation de la sauce
- 60 g de beurre
- 60 g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 queues de persil
- 1 branche d’estragon
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 6 cl de fine champagne
- 30 cl de vin blanc sec
- 20 cl de fumet de homard
- 10 cl de bouillon de poule
- 80 g de concassée de tomates
- piment d’Espelette
- en poudre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Porter à ébullition 6 litres d’eau froide. Ajouter poignées de gros sel gris de mer, les bois de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre, le jus des citrons et les écorces. Cuire pendant minutes à petits frémissements, à partir de la reprise de l’ébullition.
Étape 2 : Préparation et cuisson des homards
Ficeler les homards deux par deux sur une planchette pour les maintenir droits.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
