Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards femelles de 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- fleur de sel
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 400 g de champignons de Paris
- 300 g de pousses d’épinard
- 5 cl de sauce crème
- 1 botte de cresson
- fleur de sel
- 15 g de beurre noisette
Préparation
Étape 1 : Le homard breton
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces. Décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage, puis décortiquer les coudes et les queues, en prenant soin de garder la carapace entière. Retirer les intérieurs des têtes et ôter la poche de sable et le boyau.
Supprimer la partie supérieure des têtes à l’aide d’une paire de ciseaux. Couper en deux dans la longueur les queues et les carapaces. Laver à grande eau les carapaces, en prenant soin de supprimer toutes les parties indésirables, et les sécher parfaitement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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