Homard breton refroidi en délicate gelée, amandes fraîches, fin velouté de girolles
Homard breton refroidi en délicate gelée, amandes fraîches, fin velouté de girolles
Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards femelles de 500 g pièce
- 20 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 1 citron
- 2 cl d’huile d’olive
- 5 cl de fumet de homard
Condiment citron-corail
Gelée de homard
- 1,25 l de gelée de pied de veau
- 30 g d’oignons
- 30 g de fenouils
- 20 g de céleri-branche
- 30 g de carottes
- 50 g d’échalotes
- 1 bouquet garni (thym, estragon, queues de persil, poireau)
- 500 g de carcasses de homard
- 50 g de concentré de tomates
- 8 cl d’huile d’olive
- poivre noir mignonnette
Clarification
Velouté de girolles
- 300 g de girolles
- 80 cl de bouillon de poule
- 5 cl de crème
- 1 oignon blanc
Garniture
- 100 g de petites girolles
- 100 g d’amandes fraîches épluchées
- fleur de sel
- 1 citron
- huile d’olives très mûres
- 1 cl de jus de truffe
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 6 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces, puis décortiquer les pinces en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Couper en médaillons les queues de homard, retirer les boyaux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
- Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
141
Par
Grégory Marchand
Chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Staub
Par
Jean Coussau
Chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
