Homard breton refroidi, cocos, tomates, amandes fraîches
Homard breton refroidi, cocos, tomates, amandes fraîches
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards femelles de 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 5 cl de fumet de homard réduit
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- 10 feuilles de basilic
Vinaigrette coraillée
Garniture
- 450 g de cocos
- 60 g d’oignons
- 60 g de carottes
- 5 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 10 amandes fraîches
- 2 cébettes
- 2 petites sucrines
- fleur de sel
- 500 g de petites tomates romaines
- 20 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 1 brindille de thym
- 1 sommité de romarin
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Récupérer les parties crémeuses ainsi que le corail.
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir. Compter 6 minutes de cuisson pour les queues et 5 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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