Fleuron de la gastronomie française, le homard est un produit noble à préparer avec délicatesse. Une finesse ici mise en valeur par le biais d'une onctueuse et savoureuse sauce newburg, notamment parfumée à l'aide de fumet de homard.
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Ingrédients (4 personnes)
Beurre de corail
Sauce newburg
- 1 homard bisque
- 4 têtes de homard sans carapace
- 80 g de bulbes de fenouil
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates fraîches coupées en quartiers
- 20 g de concentré de tomates
- 20 cl de vin de xérès
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 cl de fumet de homard
- poivre en grains
- fenouil sec
- 60 g de beurre
- 1 échalote
- 1 branche de basilic
Garniture
- 200 g de riz basmati
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 citron
- le corail de 2 homards cuit et haché finement
- 10 cl de crème montée
- 2 cl de jus de truffe
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 2 minutes de cuisson pour les queues, 6 minutes pour les pinces et 3 minutes pour les coudes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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