Recette de Homard breton newburg par Alain Ducasse

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Homard breton newburg

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Sophie Dudemaine Gourmet

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Crédits : Françoise Nicol

Plat CrustacésIntermédiaire

Un homard breton à la sauce Newburg et beurre de corail.

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Ingrédients (6 personnes)

6 homards femelles de 500 g pièce
2 litres de court-bouillon (2 litres d’eau bouillante + 5 c. à c. de court bouillon)

Préparation du beurre de corail

Réalisation de la sauce

6 têtes des homards
2 gousses d’ail
2 échalotes
6 tomates
1 bulbe de fenouil
5 c. à s. d’huile d’olive
50 g de beurre
2 c. à s. de concentré de tomates
20 cl de vin de xérès
50 cl de fumet de poisson (50 cl d’eau bouillante + 2 c. à c. de fumet de poisson)
10 feuilles de basilic
1 c. à s. de crème fraîche épaisse
sel, poivre du moulin

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des homards

Portez le court-bouillon à ébullition dans un faitout.

Plongez-y les homards et faites-les cuire 5 minutes.

Sortez-les à l’aide d’une écumoire. Laissez tiédir.

Séparez les têtes des queues.

Coupez les têtes en deux et retirez la poche à graviers. Recoupez les têtes en morceaux.

Retirez la chair des pinces et des coudes puis décortiquez les queues.

Récupérez le corail et les parties crémeuses.

Étape 2 : Préparation du beurre de corail

Dans un bol, malaxez le beurre avec les feuilles de basilic ciselées, le corail et les parties crémeuses des homards. Mettez au frais.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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