Homard breton en tronçons, macaroni gratinés au suc de tomate truffé
Homard breton en tronçons, macaroni gratinés au suc de tomate truffé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards femelles de 450 à 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 50 g de beurre de homard
- le corail concassé contenu dans les homards
- les parties crémeuses concassées
- 2 cl de cognac
- 20 cl de fumet de homard
- 2 cl de jus de truffe
- 1 feuille de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- 40 g de truffes noires taillées en bâtonnets
- 12 sommités de basilic vert
Suc de tomate truffé
Gratin de macaroni
- 500 g de macaroni
- 50 cl de bouillon de poule
- 50 g de sauce crème
- 15 g de parmesan râpé
- 50 g de gruyère suisse râpé
- fleur de sel
- 50 g de crème fouettée
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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